Так, например, игроки рынка говорили: «Мы производим восточные сладости и поэтому держимся на плаву». Сегодня, чтобы удержаться на плаву, производить восточные сладости совсем не обязательно. Что же так изменило рынок?

Сегодня на пике моды – замороженные (глубокой заморозки) торты и пирожные. Как правило, они выглядят очень красиво и поражают своим изысканным визуальным разнообразием. В гипермаркетах вы можете увидеть чудесные изделия, привезённые к вам в город не из ближайшего кондитерского цеха городской промзоны, а из точки, находящейся... за несколько тысяч километров. Продавцы сразу же рассеют ваше недоумение: это «кондитерка», подвергшаяся глубокой заморозке. Хранить – вечно.

Мы выяснили, что у нас сегодня на пике «производительской» моды, а что – на пике моды потребительской. Потребитель с большим скепсисом относится к подобному товару, тем более что вкусовые качества таких тортов безошибочно распознаются потребителем как далёкие от натуральных. И цены, и вкус, и набор ингредиентов у изысканных пирожных несопоставимы с местной выпечкой, если только таковая достойная кондитерская продукция в городе есть.

Сегодня даже малообеспеченные обыватели презирают ГМО, стабилизаторы, усилители вкуса и прочие консерванты. Поэтому единственный способ победить конкурентов и проявить себя на их фоне – это производить кондитерскую продукцию на месте, свежайшую и из натуральных ингредиентов, по старым проверенным временем рецептам.

Несмотря на то что теперь даже не очень крупные супермаркеты стараются выпускать «свою» продукцию, вся она, как правило, совсем невысокого качества... Так что, если вы будете позиционировать себя как «производители без консервантов», успех вам гарантирован.

И ещё один нюанс. Особого разнообразия на рынке даже качественных кондитерских изделий игроки этого рынка не находят. Практически всё, что есть, делается по давно известным рецептам из кулинарных книг 1950-х годов. Если ваша продукция будет хоть немного отличаться от советского стандарта (но не ухудшением качества и технологии, разумеется), то это и будет искомое и желанное разнообразие. Часто лучшие бизнес-идеи лежат в сфере арт-дизайна кондитерских изделий, и многие креативные технологи кондитерских цехов делают на это ставку. Вот свежий пример из «копилки» креативщиков. Не так давно небезызвестная студия Артемия Лебедева разработала дизайн печенья. «Печенюшки» являются съедобной альтернативой счастливым трамвайным билетам. Помните такое поверье: если в номере билета сумма первых трёх цифр совпадает с суммой последних трёх цифр, билет считается счастливым и его надо съесть. Так вот: коллекция «счастливого печенья» состоит исключительно из счастливых автобусных, троллейбусных и трамвайных билетов!

Начинаем бизнес

На самом первом этапе, как это ни странно, нужно выяснить главный для бизнеса и производства вопрос: какие сроки реализации будет предусматривать ваше производство? От этого будет зависеть и всё остальное. Однако есть и проблемы, некоторые – специфические. Открыть производство проще, чем сохранить его и поддерживать стабильную работу.

Сложно найти помещение, которое соответствует всем требованиям Роспотребнадзора, ведь эти требования считаются игроками необоснованно завышенными, и завышенными ради создания необходимости давать взятки. Но и это не самая главная проблема. Есть и поважнее. Одной из основных проблем бизнеса игроки рынка дружно признают текучку кадров. С проблемой постоянного подбора и обучения качественного персонала в сфере общепита сталкиваются все – и это нужно учитывать, выходя на рынок.

Вторая проблема – постоянный рост цен на сырьё. Если вы сориентированы на конкретную потребительскую нишу, то встаёт дилемма: поднимать стоимость товара и терять покупателя или сохранять покупателя, переходя на более дешёвые заменители. Практика показывает, что переход на дешёвое сырьё также ведёт к потере покупателя, да и ещё к потере репутации. Покупатели, скорее, будут тратить больше денег на товар привычного качества, а вот ухудшения качества они не прощают и надолго запоминают бренды с пошатнувшейся репутацией.

Третья проблема кондитеров – неравномерное качество сырья. Получить один и тот же продукт всегда одинакового качества невозможно, особенно в условиях случающихся перебоев с поставками. Предприниматели не могут быть полностью уверены в том, что один и тот же ингредиент не изменит своё качество на худшее в самый неожиданный момент. Почти каждый раз продукт меняет свои характеристики! Из-за этого приходится «подгонять» его под рецепт. Одного только маргарина игроки рынка меняют по три-четыре марки в год. И, к сожалению, не только маргарин ведёт себя подобным образом. Эту проблему также надо учитывать, открывая свой бизнес.

Список требований Роспотребнадзора к пищевому производству: максимальная площадь помещения, располагающегося в жилом доме, не должна превышать 700 кв. м; обязательно наличие отдельного входа и эвакуационного выхода; поставка сырья должна осуществляться с торцов здания, куда не выходят окна дома; мусорные баки для производственных отходов должны располагаться со стороны автодороги не менее 25 м от жилых домов; количество воды должно полностью обеспечивать потребности цеха и соответствовать качеству воды централизованной системы питьевого водоснабжения; канализационные стояки не прокладываются в производственном помещении.

Кондитерский цех в цифрах

Больше всего денег вам придётся потратить на закупку оборудования.

Небольшой кондитерский цех оснащается следующим специальным оборудованием: подовая печь (50–70 тыс. рублей), конвекционная печь (200 тыс. рублей), плита для изготовления начинок (40 тыс. рублей), мукопросеиватель (20 тыс. рублей), миксеры – для жидкого теста и кремов (30 тыс. рублей и 18 тыс. рублей соответственно), тестомес (30 тыс. рублей).

Другое необходимое оборудование: ванны, столы и стеллажи (20 тыс. рублей), холодильные и морозильные шкафы для сырья и ингредиентов (50 тыс. рублей), холодильник для готовой продукции (120 тыс. рублей) и пекарский инвентарь.

Для кондитерского производства требуется большое количество инвентаря. Если на этапе создания предприниматель ограничен в финансах, можно подобрать оборудование отечественного производства. Однако всё, что не является столом о четырёх ножках, должно быть импортным, по единодушному мнению игроков рынка.

Оборудование для автоматизации. Здесь всё гораздо проще. Это оборудование представляет собой обычный ПК (персональный компьютер) и пакет софта к нему – то есть пакет специального программного обеспечения. Компьютеров должно быть столько, сколько сотрудников будут иметь доступ к задачам программы контроля документооборота. Это, как правило, бухгалтеры, технологи, кладовщики и руководители.

Автоматизация просто необходима, если вы хотите иметь оперативный современный и наглядный контроль за всеми видами технологических операций – от прихода сырья на склад и калькуляции до списания готовой продукции после её продажи.

На пять сотрудников достаточно иметь три лицензии, используемые поочерёдно. Стоимость основной лицензии с обучением персонала – около 50 тыс. рублей, каждая дополнительная обойдётся в 10,5 тыс. рублей.

Практика игроков рынка показывает, что правильно поставленный проект окупается меньше чем за два года.